丹後ぐじのかぶら蒸し

丹後ぐじのかぶら蒸し

ぐじ(赤甘鯛)の香りとうま味をかぶが引き立てる京ならではのもてなしの一品

材料(4人分)

  • 聖護院かぶ … 1/4個
  • 丹後ぐじ … 1尾(400g)
  • 卵白 … 1/2個分
  • ゆりね …小1/3個
  • ぎんなん(生) … 4個
  • きくらげ(水で戻す) … 5g
  • ねりわさび … 10g

  • だし汁 … 400ml
  • 薄口しょうゆ … 20ml
  • 塩 … 3ml
  • 水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)… 30ml

作り方

  1. 丹後ぐじは三枚におろして中骨を骨抜きで抜き、うす塩(分量外)を両面にふる。
  2. 塩がまわったら4等分に切り、熱湯にさっと入れて冷水に入れ、うろこや汚れをきれいに取っておく。
  3. ゆりねは掃除をしてゆで、きくらげはせん切りにする。
  4. かぶは厚目に皮をむいておろし、ざるに入れうすく塩を入れて混ぜ、余分な水分を取る。
  5. さらに、ボウルに入れて卵白を混ぜ、2を混ぜる。
  6. 耐熱性の器に1のぐじを入れ、3のかぶをぐじの上に山形にのせて、蓋かラップをして、強火で約12分蒸し上げる。
  7. 鍋にAを入れて火にかけ、沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろりとさせ、4にかけてわさびをのせる。